飲食業界にいるプロの方へ。この時代を乗り切る為の秘伝のレシピ第一弾です。

毎日食べても飽きない、不思議な魅力があるスープ
 
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「SOUP」スープとは

毎日食べても飽きない、不思議な魅力があるスープ

私の修業はフランス料理。主にヨーロッパのスープを学びました。
世界各国いろいろなスープがありますが、ヨーロッパのスープには驚愕したことを覚えています。

フランスにおけるスープの歴史は古く、昔は、テーブルをくりぬいて、そのくぼみに「スープ」を盛ったと言われています。
当時は非常に質素な食べ物であったのです。食生活が豊かでなかったため珍重されていたのではないでしょうか。
そして、時の流れとともに「スープ」は多様化され、洗練されていったのであります。フランスの代表的な料理と言われている「ポトフー」や「ブイヤベース」が生まれ、「コンソメ」「クレーム」「ビスク」「ヴルーテ」等が発明され、「Potage」と総称されるようになりました。
フランス語では「Potage」こそが「SOUPE」を含む料理の総称であり、  日本で言う「スープ/SOUP」の同義語として使われています。

 Soupeは「浸す」という意味から出た言葉で、もともとは「汁にパンを浸していた」ことを指していたようです。オニオングラタンスープ、ブイヤベース、浮身のクルトンにも必ずパンが添えられます。スープとパンは昔から深い関係がありました。コンソメは「これは完成する」という動詞から来ているようです。牛のスネ肉に数種類の素材を入れ、時間をかけて煮込み、きれいに澄んだ一杯が生まれます。まさに「完成する」に相応しいコンソメスープと言えます。

 現代のフランスでは、レストランでスープを食する人は少なくなり、提供する側もスープには力を入れていません。優れた料理人に限り「スープ」を重要視しているようです。「スープ」の伝統は、一般家庭にしっかり根づいている様子が伺えますが、レストランにおける需要の縮小は、「食事の簡素化」とは無関係とは言えないのではないでしょうか。

 日本では、私が見るところ需要は小さくは無いようです。日本人のスープに対する関心度はかなり高いと思います。
これは、みそ汁など汁が付き物である日本人の食事の伝統から想像できます。「朝食にはみそ汁」「夕食にお吸い物」という習慣です。
でも残念なことに近年では家庭での伝統の食事は崩れてきています。よってレストランでの食事にスープを求める人が多くなった理由だと思います。

それと健康志向の高まりから、特に女性からのニーズが多く、スープ専門店も多数出店してきているのが現状です。
 スープは洋の東西を問わず世界各国に存在し、フランス料理に限定してもその種類は非常に多く世界各国で愛されている料理です。日本を見てみても郷土料理である北海道の「鉄砲汁」、新潟の「つみれ汁」「山菜汁」、山形の「いも汁」などは皆様もご存知の料理です。また「鍋」という日本人には魅力的なすばらしい料理もあります。これも「スープ」の一員ではないでしょうか。
私は、今でも寒い季節になりますと朝食用に野菜のいっぱい入ったフランスの田舎風スープを作ります。塩味のスープでとっても身体が温まります。もちろん美味しいことも付け加えておきます。

レストランから家庭、そしてファーストフードに、進化し身近になったスープ

 最近は新聞記事やテレビの情報番組、雑誌の特集で「スープ」が頻繁に取り上げられています。本屋さんでは料理の一角に「スープの本」コーナーが出来るほどです。ニューヨークやロンドンから人気の専門店「スープ・バー」が上陸し、若い女性を中心に盛り上がっています。市販のスープの種類や商品形態も豊富になり、家庭内、アウトドアでも好んで良く利用されています。

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 私が日本橋小舟町にフランス料理店を営んでいた頃の体験談ですが、
毎日80歳位の社長が日替わりランチを食べに来てくださいました。
(具たくさんのスープ、肉・魚のメインディシュ、サラダ、パンorライス付き)
ところがその社長が突然来店されなくなりました。心配になって社員の方に尋ねますと、入院したとのことでした。
毎日社長は病院で「あの店のスープが食べたい」とわがままを言って社員を困らせていたそうです。
その後、退院し来店された社長の最初の一言
「私は君の作ったスープを毎日飲んでいたから早く退院できた。ありがとう」
私はこの言葉を生涯忘れることはないでしょう。

スープとはすばらしい料理です。

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